Az apró penészgombákra eleve senki nem kíváncsi, főleg, ha az ételekbe kerülnek, az általuk termelt mérgekre –a szakzsargonban mikotoxionokra - még kevésbé. Márpedig ezek a mérgező anyagok képesek álcázni magukat, ezáltal még nagyobb fejtörést adnak a kutatóknak, és több munkát az élelmiszer-biztonságiaknak – derül ki az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap, legfrissebb, szerdán megjelent számából.  

Az utóbbi években többször is napirenden voltak az aflatoxinok, többek között tejekben, fűszerpaprikában is előfordultak, márpedig semmi szükség rájuk. Az aflatoxinok az apró, toxinogén (mérgező) penészgombák által termelt mérgek, a mikotoxinok táborába tartoznak, amelyek többek között a mogyoróban, gabonafélékben verhetnek tanyát. Már a nevükből is látszik, hogy nem nagyon valók az élelmiszereinkbe, annál is inkább, mert igen veszélyesek, nagy mennyiségben pedig akár rákkeltőek is lehetnek.    

Paprikaszüret - Fotó:Origo

Nem véletlen tehát, hogy az élelmiszervizsgálatok célpontjában többek között ezek a vegyületek állnak. A penészgombák toxintermelésük miatt az utóbbi évtizedek meghatározó jelentőségű takarmányozási-állategészségügyi és élelmiszer-ellátási problémájává váltak, amely világszerte növekszik, többek között a fokozott stresszhatást okozó időjárási extremitások gyakoribbá válása miatt.

„Ugyanakkor az is tény, hogy az aflatoxinnal fertőzött élelmiszereknek meglehetősen kis aránya kerül kereskedelmi forgalomba, az ellenőrzés ugyanis ezen a területen rendkívül szigorú – mondta el Szigeti Tamás, a független laborítóriumot működtető Wessling Hungary munkatársa, az Élelmiszervizsgálati Közlemények főszerkesztője.  

Álarcosok

Egy újabb tudományos felismerés  szerint a mikotoxinok is képesek, hogy álcázzák magukat, így az eddigi vizsgálati módszerekkel sokkal nehezebben mutathatóak ki. Farkas József, Szeitzné Szabó Mária és Mohácsiné Farkas Csilla Mikotoxinok álarcban című, az Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklap szerdán megjelent számában publikált írásukban arra hívják fel a figyelmet, hogy nem is a mérgek öltenek álarcot, hanem maguk a gazdanövények azok, amelyek a védekezésük részeként megváltoztathatják a rajtuk megtelepedő penészgombák toxinjait. Különböző furmányos módokon rejtik el, építik be a szervezetükbe ezeket a mérgeket (többek között cukrokhoz, fehérjékhez kötődnek).  

A probléma mindezzel az, hogy a maszkolt vagy rejtett mikotoxinok a jelenlegi rutinvizsgálati és ellenőrzési-jogszabályozási körülmények között nem mutathatóak ki. Magyarul átslisszolnak az ellenőrzésen, viszont egy idő után megmutatják igazi arcukat: az álarcos mikotoxinok az ember vagy állat szervezetében visszaalakulnak az eredeti összetételű toxinokká.

Teljesen leegyszerűsítve a dolgot: az adott növény, legyen az gabona vagy mogyoró, miközben védekezik a különböző hatások ellen, olyan mérgező mikotoxinokat rejteget, amelyeket az élelmiszer-biztonsági rutinvizsgálatoknál nem lehet kimutatni. Ezek a mérgező, rákkeltő anyagok pedig ott maradnak az elfogyasztandó élelmiszerben.  

Azért szabad enni

Joggal merül fel a kérdés, hogy a szóban „álarcos” toxinok vajon milyen arányban fordulhatnak elő az élelmiszerekben. Sajnos erre vonatkozóan még nincsenek konkrét információk, hiszen ez a kutatási terület is meglehetősen újnak számít. Annyit azonban el lehet mondani, hogy mivel az aflatoxinos fertőzéseket is jó aránnyal kiszűrik a különböző vizsgálatokon, tehát feltételezhetően nem kell attól tartani, hogy álarcba bújt mérgek tömkelegét esszük meg a mogyoró- vagy paprikafogyasztáskor. 

A jelenség azonban élelmiszer-biztonsági szempontból egyáltalán nem elhanyagolható, érdemes annak nagy figyelmet szentelni a jövőben.   A probléma tehát munkát ad az élelmiszer-biztonsággal foglalkozó kutatóknak, módszertani fejlesztésekre és akár jogszabályozás-módosításra is szükség lesz. A probléma súlyát az is mutatja, hogy  az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) illetékes testületei is foglalkoznak a témával, és várható az új EU bizottsági álláspont kialakítása is.